Tổng quan
Mọi doanh nghiệp thực phẩm đều phải tuân thủ các yêu cầu pháp lý về an toàn thực phẩm. Siêu thị, cửa hàng tạp hóa và các doanh nghiệp khác trong lĩnh vực bán lẻ thực phẩm cũng không ngoại lệ. Các nguyên tắc chung về an toàn thực phẩm yêu cầu mọi nhà điều hành doanh nghiệp dọc theo chuỗi thực phẩm phải đảm bảo chủ động quản lý và duy trì an toàn thực phẩm.
Các nghĩa vụ chính của doanh nghiệp thực phẩm
An toàn: không bán thực phẩm không an toàn
Trách nhiệm: doanh nghiệp thực phẩm chịu trách nhiệm về thực phẩm mà mình vận chuyển, lưu trữ và bán
Khả năng truy xuất nguồn gốc: tất cả các nhà cung cấp và người nhận hàng phải có thể xác định được
Minh bạch: phải thông báo cho các cơ quan có thẩm quyền nếu thực phẩm mà nhà điều hành vận chuyển, lưu trữ hoặc bán không an toàn
Trường hợp khẩn cấp: thực phẩm được cho là không an toàn phải được thu hồi ngay lập tức
Phòng ngừa: nhà điều hành phải xác định và các điểm quan trọng trong quy trình của mình, áp dụng các biện pháp kiểm soát và xem xét thường xuyên
Hợp tác: hợp tác với các cơ quan có thẩm quyền để giảm thiểu rủi ro đối với an toàn thực phẩm.
An toàn thực phẩm tại siêu thị và cửa hàng tạp hóa
Siêu thị có thể cung cấp nhiều dịch vụ, từ chế biến thực phẩm đến phục vụ thực phẩm, do đó, người điều hành cũng cần tuân thủ nhiều quy trình an toàn. Các hoạt động của doanh nghiệp bán lẻ thực phẩm có thể bao gồm:
- Các hoạt động chế biến đơn giản như vệ sinh, phân loại, phân loại, khử trùng và đóng gói (trái cây và rau quả, thực phẩm chính)
- Thực phẩm chế biến, nhãn hiệu riêng hoặc sản xuất/chế biến thương hiệu riêng thông qua các nhà sản xuất theo hợp đồng
- Mua sắm sản phẩm có thương hiệu và chuỗi cung ứng, bao gồm kho lạnh
- Hoạt động bán lẻ tiền tuyến bao gồm hoạt động 'cửa hàng trong cửa hàng'
- Quán ăn, nhà hàng, xay xát, bánh mì, chế biến và đóng gói trái cây và rau quả cắt nhỏ, cửa hàng rượu, v.v.
- Thịt/cá tươi (cửa hàng trong cửa hàng hoặc độc lập)
- Hải sản/cá sống
Quản lý an toàn thực phẩm và thực hành vệ sinh cho siêu thị
Đây là những hướng dẫn chung áp dụng cho tất cả các doanh nghiệp và hoạt động thực phẩm để đạt được các tiêu chuẩn tối thiểu nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
- Môi trường cơ sở: vị trí của cơ sở phải là môi trường an toàn và địa điểm phải sạch sẽ, không có rác thải, nơi trú ngụ của sâu bệnh và nước tù đọng
- Bố trí và thiết kế cơ sở: thiết kế và bố trí phải cung cấp đủ khu vực bốc xếp hàng hóa được bảo vệ khỏi mưa và sâu bệnh, và khu vực lưu trữ, chế biến, đóng gói, v.v. riêng biệt
- Xây dựng khu vực xử lý và lưu trữ: Thoát nước đầy đủ, dễ vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ, thông gió và nguồn điện dự phòng
- Thiết bị: thiết bị và thùng chứa được sử dụng để xử lý hoặc chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng và bố trí để đảm bảo an toàn thực phẩm, cho phép bảo dưỡng, vệ sinh đầy đủ và thực hành vệ sinh tốt. Các quy trình bảo dưỡng và vệ sinh phải được ghi chép và lưu giữ hồ sơ
- Cơ sở vật chất cho nhân viên: phải có đủ cơ sở vật chất cho vệ sinh cá nhân, bao gồm nhà vệ sinh và cơ sở rửa tay có xà phòng và nước nóng và lạnh chất lượng uống được. Nhân viên cũng có thể cần cơ sở thay đồ.
- Vệ sinh và làm sạch: phải có các chương trình thiết lập lịch trình vệ sinh, trách nhiệm, phương pháp, thiết bị và vật liệu phù hợp để sử dụng tại cơ sở xử lý thực phẩm; và các cơ sở lưu trữ hóa chất phù hợp để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm thô và chế biến và các sản phẩm đóng gói
- Chất lượng nước: nước được sử dụng để sản xuất thực phẩm, vệ sinh và trong các cơ sở của nhân viên phải có chất lượng nước uống được
- Quản lý chất thải: phải có các quy trình, cơ sở và thiết bị phù hợp để đảm bảo thu gom, lưu trữ và xử lý chất thải an toàn. Điều này bao gồm việc duy trì vệ sinh tại các khu vực lưu trữ chất thải, ngăn ngừa ô nhiễm chéo thực phẩm và các sản phẩm không phải thực phẩm và ngăn ngừa sâu bệnh
- Kiểm soát dịch hại: các biện pháp kiểm soát dịch hại phải bao gồm theo dõi, xác định, kiểm soát và ghi chép tình trạng nhiễm dịch hại và các biện pháp đã thực hiện. Các hoạt động này phải do nhân viên được đào tạo thực hiện
- Vận chuyển: các phương tiện và thùng chứa được sử dụng để vận chuyển thực phẩm và các sản phẩm không phải thực phẩm phải phù hợp với mục đích, được bảo quản trong tình trạng tốt, sạch sẽ và không có sâu bệnh. Hệ thống vận chuyển phải ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo của các sản phẩm thực phẩm từ các thùng chứa và các mặt hàng không phải thực phẩm và duy trì các điều kiện thích hợp như nhiệt độ và độ ẩm, phù hợp với các sản phẩm
- Đào tạo: đào tạo về các nguyên tắc và thực hành an toàn thực phẩm phải được cung cấp cho tất cả nhân viên theo vai trò của họ.
Áp dụng các nguyên tắc HACCP trong bán lẻ thực phẩm
Các cửa hàng tạp hóa sản xuất thực phẩm tươi và chín tại cửa hàng phải tuân thủ các quy trình an toàn thực phẩm giống như nhà hàng và các doanh nghiệp phục vụ thực phẩm khác. Các cửa hàng có thể áp dụng các nguyên tắc an toàn giống như HACCP trong ngành chế biến thực phẩm, được điều chỉnh cho phù hợp với các điều kiện và sản xuất khác nhau.
Các nguyên tắc HACCP được áp dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi các mối nguy về an toàn thực phẩm sinh học, vật lý và hóa học bằng cách áp dụng các biện pháp kiểm soát ngăn ngừa ô nhiễm trực tiếp và ô nhiễm chéo. Các mối nguy có thể xuất hiện ở bất kỳ đâu trong chuỗi cung ứng, từ khâu sản xuất tại trang trại đến khâu vận chuyển và trong quá trình lưu trữ và chế biến tại cửa hàng bán lẻ. Các sản phẩm động vật sống như thịt, trứng, cá và động vật có vỏ, đặc biệt là gia cầm, có thể mang theo các vi sinh vật gây hại cho người tiêu dùng. Trong cửa hàng, bề mặt và thiết bị của nhân viên có thể gây nguy hiểm cho thực phẩm.
Các mối nguy về an toàn thực phẩm:
- Tác nhân sinh học
- Các vật thể vật lý
- Các chất gây ô nhiễm hóa học
Ô nhiễm chéo
Ô nhiễm chéo là sự truyền các vi sinh vật gây bệnh hoặc chất gây dị ứng từ thực phẩm này sang thực phẩm khác. Đây là một trong những yếu tố quan trọng nhất gây ra các bệnh do thực phẩm.
Tất cả nhân viên phải được đào tạo về các nguyên tắc về lây nhiễm chéo, bao gồm sản xuất, vệ sinh, bảo trì, đảm bảo chất lượng và bất kỳ nhân viên nào khác có thể vào khu vực chế biến thực phẩm hoặc tiếp xúc với nhân viên làm như vậy.
Hướng dẫn của FDA dành cho các cửa hàng bán lẻ và các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác là thực hiện các biện pháp kiểm soát trong mọi giai đoạn hoạt động, bao gồm:
- Không tiếp xúc bằng tay trần với thực phẩm chế biến sẵn để giúp ngăn ngừa việc lây truyền vi-rút, vi khuẩn hoặc ký sinh trùng từ tay sang thực phẩm
- Rửa tay đúng cách để giúp ngăn ngừa việc lây truyền vi-rút, vi khuẩn hoặc ký sinh trùng từ tay sang thực phẩm
- Hạn chế hoặc loại trừ nhân viên bị ốm để giúp ngăn ngừa việc lây truyền vi-rút, vi khuẩn hoặc ký sinh trùng từ tay sang thực phẩm
- Ngăn ngừa lây nhiễm chéo thực phẩm chế biến sẵn hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sạch và đã được vệ sinh bằng thớt, đồ dùng, tạp dề, v.v. bị bẩn hoặc thực phẩm động vật sống
7 nguyên tắc của HACCP
Thực hiện phân tích mối nguy: xác định các bước vận hành cần thiết để chế biến thực phẩm, ví dụ như tiếp nhận, lưu trữ, chế biến, nấu, làm lạnh. Xác định các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa và kiểm soát các mối nguy thực phẩm
- Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cần thiết để loại bỏ các mối nguy
- Xác định các giới hạn tới hạn tức là các thông số có thể đo lường và quan sát được
- Thiết lập các quy trình để giám sát các CCP. Thực hiện các quan sát và đo lường trực tiếp các CCP
- Thiết lập các hành động khắc phục để ngăn chặn quá trình gây ra các giới hạn tới hạn
- Thiết lập các quy trình xác minh để đảm bảo quy trình HACCP đang thực hiện theo đúng kế hoạch bằng cách quan sát các hoạt động, hiệu chuẩn thiết bị, xem xét hồ sơ và thảo luận các quy trình với nhân viên
- Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ cho kế hoạch HACCP và các hoạt động liên quan, bao gồm giám sát, hành động khắc phục, hiệu chuẩn, v.v.
- Trong quá trình chế biến thực phẩm bán lẻ, bản chất đa dạng hơn của các loại thực phẩm được chế biến, quy trình và thành phần được sử dụng đòi hỏi phải áp dụng một cách tiếp cận khác với các nhà chế biến thực phẩm.
Bình luận