Tổng quan

Một trong những điều tồi tệ nhất có thể xảy ra với các công ty chế biến thực phẩm là sự bùng phát của bệnh do thực phẩm, gây mất lòng tin sâu sắc của người tiêu dùng và do đó, doanh số bán hàng. Sự cố này cũng có thể liên quan đến các hành động pháp lý nghiêm trọng ảnh hưởng nghiêm trọng đến công ty, dẫn đến tổn thất tài chính và trong trường hợp xấu nhất, công ty phải đóng cửa (Tham khảo Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000)

Là một đơn vị chế biến thực phẩm từ sữa, doanh nghiệp nên nhận thức được các chất gây ô nhiễm tiềm ẩn trong sản phẩm của mình và áp dụng các chiến lược phòng ngừa và phát hiện giúp doanh nghiệp cảm thấy tự tin rằng sản phẩm của mình không chứa các chất gây ô nhiễm có hại trước khi chúng được bày bán trên kệ. Điều này bảo vệ danh tiếng của doanh nghiệp và sức khỏe của khách hàng.

Dưới đây là thông tin chi tiết về các loại chất gây ô nhiễm có thể tìm thấy trong các sản phẩm từ sữa, chúng đến từ đâu và cách tốt nhất để phát hiện chất gây ô nhiễm trong quy trình chế biến sữa bằng công nghệ mới nhất.

Các loại tạp chất nào có trong các sản phẩm từ sữa?

Trong các sản phẩm từ sữa, các tạp chất gây lo ngại nhất bao gồm các chất ô nhiễm vi sinh và hóa học. Các chất ô nhiễm vi sinh chủ yếu là các tác nhân gây bệnh trong thực phẩm, trong khi các chất độc hóa học bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và thuốc kháng sinh.

Sau đây là một số ví dụ về các chất ô nhiễm xuất hiện trong các sản phẩm từ sữa:

• Các tác nhân gây bệnh: campylobacter, listeria, salmonella
• Hormone: estradiol, testosterone, progesterone
• Thuốc trừ sâu: diphenylamine, dieldrin
• Thuốc kháng khuẩn: penicillin, cloxacillin
• Thuốc khử trùng: hydrogen peroxide, benzalkonium chloride
• Các chất pha tạp: melamine, urê, cyanamide

Các nguồn ô nhiễm phổ biến trong các sản phẩm từ sữa

Nguy cơ ô nhiễm hiện diện trong suốt vòng đời của các sản phẩm từ sữa, bắt đầu từ trang trại và tiếp tục trong quá trình chế biến và phân phối cho đến khi có người tiêu thụ sản phẩm. Các chất gây ô nhiễm có thể xâm nhập vào sản phẩm gián tiếp từ cơ thể động vật cho sữa hoặc trực tiếp trong quá trình chế biến hoặc đóng gói.

Các tác nhân gây bệnh như vi khuẩn listeria hoặc salmonella chết trong quá trình thanh trùng các sản phẩm từ sữa, nhưng chúng vẫn là mối đe dọa trong sữa thô, loại sữa được phép bán hợp pháp ở một số tiểu bang của Hoa Kỳ.

Các chất gây ô nhiễm vi sinh và hóa học đến từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm:

• Thuốc trừ sâu hoặc thuốc diệt cỏ trong không khí, nước, đất hoặc thức ăn chăn nuôi
• Thuốc thú y (thuốc kháng khuẩn, hormone, v.v.) được lưu trữ trong chất béo sữa của động vật cho sữa
• Thực hành công nghiệp và vệ sinh (kim loại, chất khử trùng, chất tẩy rửa, v.v.)
• Các chất phụ gia để cải thiện chất lượng hoặc năng suất của các sản phẩm từ sữa
• Ô nhiễm chéo giữa các sản phẩm từ sữa thô và thành phẩm

Phương pháp thử nghiệm để phát hiện ô nhiễm sữa

Xét đến phạm vi rộng lớn các chất gây ô nhiễm có thể xuất hiện trong các sản phẩm sữa, điều cần thiết đối với các nhà máy chế biến là sử dụng nhiều loại xét nghiệm để phát hiện các bất thường về mặt vật lý, vi sinh và hóa học.

Tùy thuộc vào quy mô của cơ sở, các xét nghiệm này có thể bao gồm các phân tích phòng thí nghiệm đơn giản hoặc các hệ thống phát hiện tự động phức tạp nằm tại các điểm kiểm soát cụ thể trong quy trình sản xuất.

Lưu ý rằng phòng thử nghiệm cần đạt được các yêu cầu theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025.

Kiểm tra vật lý

Vì sữa thô có thể chứa các tác nhân gây bệnh nguy hiểm, các cơ sở chế biến sữa phải tiến hành kiểm tra các tính chất vật lý của sữa trước khi tiếp nhận, bao gồm kiểm tra hình thức, mùi, nhiệt độ và độ axit.

Các phương pháp kiểm tra để kiểm tra các đặc tính vật lý của các sản phẩm từ sữa bao gồm các thử nghiệm cảm quan (mùi, vị và quan sát bằng mắt), máy đo độ axit và phương pháp Gerber.

Kiểm tra vi sinh

Các nhà máy chế biến thường sử dụng thử nghiệm dựa trên nuôi cấy truyền thống để phát hiện tác nhân gây bệnh trong các mẫu sữa, nhưng họ cũng có thể kết hợp các phương pháp kiểm tra tự động và nhanh chóng để phát hiện tình trạng nhiễm khuẩn trong sản phẩm. Các hệ thống có kính hiển vi, máy ly tâm và các công nghệ khác tích hợp có thể tách mẫu và xác định số lượng vi khuẩn trong vài phút.

Các thử nghiệm về mối nguy vi sinh bao gồm thử nghiệm dòng chảy bên, phát hiện phản ứng chuỗi polymerase (PCR) và hệ thống giám sát không khí.

Kiểm tra hóa học

Một trong những phương pháp phát hiện hóa chất phổ biến nhất, bao gồm thuốc trừ sâu, là khối phổ, một kỹ thuật liên quan đến việc ion hóa mẫu để xác định các hợp chất hóa học có trong mẫu, bao gồm cả hàm lượng của từng loại hóa chất. Sắc ký lỏng và sắc ký khí cũng là những kỹ thuật phổ biến để tách mẫu thành các phần để kiểm tra.

Những rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bị nhiễm bẩn là gì?

Tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bị nhiễm bẩn, đặc biệt là sữa chưa tiệt trùng, gây ra những rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe. Các bệnh tật từ các sản phẩm từ sữa bị nhiễm bẩn chủ yếu là do nhiễm khuẩn listeria, salmonella, E. coli và các tác nhân gây bệnh khác.

Người bị ngộ độc thực phẩm có thể gặp các triệu chứng như:

• Sốt
• Buồn nôn
• Nôn mửa
• Tiêu chảy
• Đau bụng
• Đau đầu
• Đau nhức cơ thể

Trong khi những người có hệ miễn dịch khỏe mạnh có thể hồi phục nhanh chóng, những người có phản ứng miễn dịch yếu có thể gặp các triệu chứng nghiêm trọng và có khả năng phát triển các biến chứng đe dọa tính mạng. Phụ nữ mang thai có thể truyền bệnh cho thai nhi, dẫn đến các bệnh nghiêm trọng hoặc biến chứng như sinh non.

Các biện pháp phòng ngừa để phát hiện nhiễm bẩn sữa

Kiểm tra nhiễm bẩn sữa là phương pháp an toàn đảm bảo các sản phẩm có khả năng gây nguy hiểm cho người tiêu dùng không được đưa vào các cửa hàng bán lẻ, trong khi các biện pháp phòng ngừa giúp loại bỏ các mối nguy hiểm ra khỏi sản phẩm ngay từ đầu.

Tiệt trùng sữa là một trong những kỹ thuật phổ biến nhất để làm cho các sản phẩm từ sữa an toàn để tiêu thụ. Tuy nhiên, các nhà chế biến sữa sử dụng nhiều biện pháp kiểm soát khác để loại bỏ tạp chất ra khỏi sản phẩm của họ.

HACCP

Kế hoạch Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) giúp các cơ sở sản xuất kiểm soát các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm và lý tưởng nhất là ngăn chặn các chất gây ô nhiễm xâm nhập vào sản phẩm của họ. Kế hoạch này bao gồm việc xác định các mối nguy hiểm vật lý, hóa học hoặc sinh học tiềm ẩn và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nơi cần có các biện pháp kiểm soát để loại bỏ các chất gây ô nhiễm ra khỏi sản phẩm.

Kế hoạch HACCP dành cho các công ty sản xuất các sản phẩm từ sữa có thể bao gồm các biện pháp kiểm soát như:

• Tiệt trùng sữa
• Vệ sinh và khử trùng các bể chứa
• Kiểm soát sự hiện diện của hóa chất trên và xung quanh thiết bị chế biến
• Kiểm tra dư lượng thuốc thú y
• Theo dõi nồng độ vitamin A và D
• Sử dụng bộ lọc để chặn các chất gây ô nhiễm vật lý

Thực hành sản xuất tốt

Các biện pháp thực hành sản xuất tốt (GMP) bạn có thể thực hiện để kiểm soát ô nhiễm từ trang trại đến các cơ sở chế biến sữa bao gồm:

Vệ sinh đầy đủ môi trường xung quanh
Tách biệt động vật sữa bị bệnh và khỏe mạnh
Thực hiện theo hướng dẫn Thực hành sản xuất tốt (GMP) về vắt sữa, bảo quản, v.v.
Thực hành sản xuất tốt đối với các sản phẩm từ sữa bao gồm đảm bảo thiết bị vắt sữa và chế biến được khử trùng đúng cách, bảo quản sữa trong kho lạnh ở nhiệt độ 40 độ và tách riêng sữa thô khỏi thành phẩm.

Vệ sinh

Một phần của quy trình sản xuất tốt là vệ sinh và khử trùng thiết bị để loại bỏ vi khuẩn và các sản phẩm sữa còn sót lại khỏi bề mặt trang trại hoặc nhà máy. Cặn dư từ các hóa chất tẩy rửa như chất tẩy rửa và chất khử trùng có thể xâm nhập vào sản phẩm do quy trình vệ sinh không đúng cách.

Trong khi một lượng nhỏ chất ô nhiễm từ hóa chất vệ sinh dường như không gây hại cho con người, các chất ô nhiễm môi trường khác có thể mang lại rủi ro sức khỏe cao hơn. Thực hiện các quy trình vệ sinh phù hợp giúp giảm nguy cơ pha tạp ở mức độ đáng kể trong các sản phẩm từ sữa.

Tại sao cần đào tạo và huấn luyện trong việc phát hiện ô nhiễm trong quy trình sản xuất sữa

Đào tạo về an toàn thực phẩm rất quan trọng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và các rủi ro sức khỏe khác do các sản phẩm sữa bị ô nhiễm gây ra. Người lao động trong nhà máy chế biến sữa phải nhận thức được các mối nguy hiểm có thể xảy ra tại nơi họ làm việc và biết cách xử lý sản phẩm và thiết bị đúng cách.

Những lợi ích của đào tạo và giáo dục về an toàn thực phẩm bao gồm:

• Giảm lãng phí thực phẩm
• Xây dựng lòng tin với khách hàng
• Tăng hiệu quả chế biến
• Đảm bảo tuân thủ pháp luật

Kiểm soát chất gây ô nhiễm ra khỏi các sản phẩm sữa và có hệ thống quy trình, lưu đồ đảm bảo an toàn thực phẩm, truy xuất được nguồn gốc nhờ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, HACCP, GMP.

OMFOOD hiểu tầm quan trọng của việc phát hiện ô nhiễm trong quy trình sản xuất sữa và đảm bảo sản phẩm của doanh nghiệp an toàn khi tiêu thụ. Để biết thêm thông tin về cách xây dựng và áp dụng, duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để phát hiện các rủi ro, hãy liên hệ với OMFOOD ngay.