Tổng quan

Báo cáo thị trường Kinh doanh Ẩm thực tại Việt Nam năm 2023 do iPOS.vn nghiên cứu thường niên, với gần 3.000 nhà hàng/quán cà phê cùng khoảng 4.000 thực khách trên toàn quốc tham gia. Có hơn 30% số thực khách đi cà phê với tần suất 1-2 lần/tuần, con số này tăng khoảng 8% so với năm 2022. Số thực khách đi cà phê 1-2 lần/tháng chiếm phần lớn hơn, với khoảng 42,6% người tham gia trả lời. Đáng chú ý, có 6,1% người thừa nhận đi cà phê mỗi ngày. 

Điểm chung hầu hết các thực khách là kỳ vọng rằng thực phẩm và đồ uống họ mua phải có chất lượng tốt và an toàn. Nếu một doanh nghiệp quán cà phê không tuân thủ các biện pháp vệ sinh và an toàn thực phẩm tốt, điều này sẽ làm tăng nguy cơ ô nhiễm và có thể khiến thực phẩm (và đồ uống) không an toàn. Thực phẩm bị ô nhiễm có thể khiến khách hàng bị ốm, gây thương tích và thậm chí có thể đe dọa tính mạng trong một số trường hợp.

Vệ sinh kém và các biện pháp không an toàn, chẳng hạn như không nấu hoặc làm lạnh thực phẩm có nguy cơ cao đủ và lây nhiễm chéo, có thể gây ngộ độc thực phẩm. Các sản phẩm gây dị ứng tiếp xúc với các sản phẩm không gây dị ứng có thể gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở một số người. Các chất gây ô nhiễm vật lý có thể làm tổn thương miệng của mọi người và thậm chí có thể dẫn đến nghẹn thở. Thực phẩm không an toàn thậm chí còn nguy hiểm hơn đối với những người dễ bị tổn thương, chẳng hạn như trẻ nhỏ, người già, người bị dị ứng và những người có hệ miễn dịch suy yếu.

Các quán cà phê chủ yếu phục vụ cà phê nhưng cũng cung cấp nhiều loại đồ uống nóng và lạnh khác. Họ cũng có thể làm, chế biến và bán đồ ăn sáng, bánh sandwich, salad, bánh ngọt và các món ăn nhẹ khác tại chỗ. Một số quán cà phê có thể là một phần của chuỗi lớn hơn, trong khi những quán khác có thể là các doanh nghiệp độc lập nhỏ hơn. Thậm chí có thể có một quán cà phê trong một cơ sở khác, chẳng hạn như trung tâm làm vườn và các điểm tham quan khác. Một trong những điểm chung của tất cả các loại quán cà phê là nhu cầu duy trì vệ sinh và an toàn thực phẩm. Mỗi quán cà phê đạt được điều này như thế nào sẽ phụ thuộc vào loại hình kinh doanh.

Mục tiêu chung của bất kỳ doanh nghiệp nào là có lãi. Tất cả các doanh nghiệp quán cà phê đều sẽ phải có giấy phép kinh doanh và giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu vệ sinh kém hoặc có quá nhiều sự vụ không mong muốn xảy ra hoặc nặng hơn bị nêu tên thương hiệu trên các phương tiện truyền thông đại chúng, có thể đồng nghĩa với việc mất khách hàng và do đó, doanh thu giảm.

Hướng dẫn này sẽ cung cấp cho các doanh nghiệp quán cà phê một số lời khuyên về cách đạt được các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm tốt. Hướng dẫn này cũng sẽ nêu bật lý do tại sao vệ sinh và an toàn thực phẩm là điều cần thiết khi điều hành một doanh nghiệp quán cà phê.

Hướng dẫn an toàn thực phẩm trong quán cà phê

Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các quán cà phê

Là những nhà điều hành thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp kinh doanh quán cà phê sẽ cần tuân thủ quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Các quy định chính là:

Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội thông qua và có hiệu lực từ ngày 1/7/2011:

- Quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm;

- Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm;

- Quy định về kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm;

- Quy định về trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm bắt buộc phải có Giấy Chứng Nhận Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm, được cấp bởi các cơ quan chức năng có thẩm quyền của nhà nước.

Mục đích của loại giấy chứng nhận an toàn thực phẩm này là nhằm chứng minh doanh nghiệp đó đã đáp ứng đầy đủ các điều kiện cần thiết về an toàn và vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, còn có hơn 25 văn bản quy định, hướng dẫn thực thi, xử lý hành chính liên quan đến vấn đề an toàn thực phẩm như: Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 hướng dẫn Luật an toàn thực phẩm; Thông tư 23/2018/TT-BYT quy định về thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế; Thông tư 43/2018/TT-BCT quy định về quản lý an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm của Bộ Công Thương...

Nếu các doanh nghiệp quán cà phê đang chuẩn bị, nấu, lưu trữ, xử lý, phân phối, cung cấp hoặc bán thực phẩm, họ sẽ cần phải đăng ký với cơ quan quản lý tại địa phương. Họ cũng sẽ cần giấy phép bán rượu (nếu có) và các loại bảo hiểm liên quan, ví dụ như trách nhiệm công cộng và trách nhiệm của người sử dụng lao động.

Có thể có các luật áp dụng khác, tùy thuộc vào loại hình kinh doanh quán cà phê. Chủ doanh nghiệp có trách nhiệm đảm bảo họ biết và tuân thủ mọi luật an toàn thực phẩm có liên quan. Không biết luật không phải là lý do để bào chữa.

Cán bộ thuộc cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm thực thi an toàn và vệ sinh thực phẩm. Họ có một số quyền hạn theo Luật  An toàn Thực phẩm và nhiều quy định về vệ sinh thực phẩm khác nhau. Nếu một doanh nghiệp quán cà phê không tuân thủ luật, các cơ quan chức năng sẽ thực hiện kiểm tra và ban hành thông báo thực thi. Đối với những hành vi vi phạm nghiêm trọng hơn và không tuân thủ thông báo, cán bộ có thể quyết định truy tố, có thể là phạt tiền, phạt tù và thậm chí là đóng cửa doanh nghiệp. Nếu khách hàng bị ốm do thực phẩm không an toàn, họ cũng có thể yêu cầu bồi thường, có thể rất tốn kém.

Đào tạo nhân viên quán cà phê về vệ sinh an toàn thực phẩm 

Theo quy định, tất cả các doanh nghiệp kinh doanh quán cà phê phải đảm bảo rằng bất kỳ nhân viên nào chế biến, xử lý hoặc bán thực phẩm đều được giám sát, hướng dẫn và đào tạo về các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều đó không có nghĩa là nhân viên phải có chứng chỉ vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, có bằng chứng về đào tạo là cách tốt nhất để chứng minh với cơ quan quản lý và khách hàng rằng doanh nghiệp cam kết về an toàn thực phẩm. Nó cũng cung cấp bằng chứng cho mục đích thẩm định trong trường hợp điều tra hoặc hành động pháp lý.

Nhân viên nên được đào tạo phù hợp với trách nhiệm, khu vực làm việc và nhiệm vụ của họ. Có nhiều cấp độ đào tạo vệ sinh thực phẩm khác nhau, ví dụ:

• Cấp độ 1 – Giới thiệu về vệ sinh thực phẩm, thường dành cho những người xử lý thực phẩm có rủi ro thấp, ví dụ như thực phẩm đóng gói. Khóa học này có thể có lợi cho nhân viên phục vụ và nhân viên phục vụ tiếp xúc hạn chế với thực phẩm.
• Cấp độ 2 – Chứng chỉ vệ sinh thực phẩm cơ bản dành cho nhân viên chuẩn bị, nấu và xử lý thực phẩm. Hầu hết nhân viên quán cà phê sẽ cần ít nhất khóa học cấp độ 2, ví dụ như nhân viên bếp và nhân viên pha chế.
• Cấp độ 3 – Chứng chỉ vệ sinh thực phẩm trung cấp dành cho những người có nhiều trách nhiệm hơn, ví dụ như chủ quán cà phê, giám sát viên, quản lý và những người tham gia vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như: ISO 22000; HACCP.

Đào tạo bồi dưỡng cũng là một yêu cầu. Tần suất sẽ phụ thuộc vào bản chất của hoạt động kinh doanh quán cà phê, rủi ro của nó, thực phẩm được xử lý và năng lực của người lao động.

Nguy cơ thực phẩm trong quán cà phê

Nguy cơ thực phẩm là chất gây ô nhiễm có thể xâm nhập vào thực phẩm và có khả năng gây hại cho người tiêu dùng. Nguy cơ thực phẩm là "thứ gì đó có thể khiến thực phẩm không an toàn hoặc không phù hợp để ăn".

Có 04 loại nguy cơ thực phẩm khác nhau: sinh học, hóa học, vật lý và gây dị ứng.

1. Sinh học 

Nguy cơ sinh học xảy ra khi vi sinh vật làm ô nhiễm thực phẩm. Trong quán cà phê, ô nhiễm có thể xảy ra do bảo quản, làm lạnh, rã đông, nấu và hâm nóng thực phẩm (và đồ uống) không đúng cách và không đầy đủ. Điều này tạo ra điều kiện tối ưu cho các mầm bệnh có hại phát triển. Nó cũng có thể xảy ra do ô nhiễm chéo, ví dụ như thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín và đã sẵn sàng để ăn, và vệ sinh cá nhân kém.

Ví dụ về nguy cơ sinh học bao gồm:

- Vi khuẩn, ví dụ như Salmonella.

- Nấm, ví dụ như nấm men và nấm mốc.

- Vi-rút, ví dụ như norovirus.

Các vi sinh vật này có thể gây ra các bệnh do thực phẩm, bao gồm ngộ độc thực phẩm và ngộ độc.

Khách hàng khó có thể nhiễm vi-rút COVID-19 từ thực phẩm. Tuy nhiên, các quán cà phê phải tuân thủ Hướng dẫn hiện hành của nhà nước để giảm thiểu rủi ro cho khách hàng và nhân viên.

2. Hóa chất

Các mối nguy hóa học xảy ra khi các chất tự nhiên hoặc do con người tạo ra làm ô nhiễm thực phẩm. Trong một quán cà phê, các mối nguy hóa học có thể xảy ra do ô nhiễm chéo, tức là phun các sản phẩm tẩy rửa gần thực phẩm hoặc đồ uống.

Các ví dụ về mối nguy hóa học bao gồm:

- Các chất độc do động vật, thực vật và vi sinh vật tạo ra, ví dụ như độc tố nấm mốc (do nấm tạo ra).

- Các hóa chất vô tình được thêm vào, ví dụ như hóa chất tẩy rửa.

- Các hóa chất cố ý được thêm vào thực phẩm và đồ uống nhưng có thể gây nguy hiểm nếu sử dụng quá nhiều, ví dụ như chất tạo hương vị, chất nhũ hóa và chất ổn định.

Ăn thực phẩm bị nhiễm hóa chất có thể gây hại ngay lập tức cho người tiêu dùng. Nó cũng có thể gây ra các tác động lâu dài đến sức khỏe nếu tiếp xúc với mối nguy hiểm theo thời gian.

3. Vật lý

Các mối nguy vật lý là các vật liệu, vật thể và vật chất lạ có thể xâm nhập vào thực phẩm và đồ uống trong quá trình chế biến và xử lý nhưng cũng có thể có trong các thành phần thô. Trong một quán cà phê, những mối nguy này có thể xảy ra do vệ sinh cá nhân kém nhưng cũng có thể đến từ bao bì và thiết bị bảo dưỡng kém.

Ví dụ về các mối nguy vật lý bao gồm:

- Các mối nguy tự nhiên – có trong thực phẩm, ví dụ như hạt và đá trái cây, xương trong thịt và cá và vỏ hạt.

- Các mối nguy không tự nhiên – không nên có trong thực phẩm, ví dụ như đá, tóc người, móng tay (bao gồm cả móng tay giả), nhựa, thủy tinh, kim loại và gỗ.

- Các loại mối nguy này có thể gây thương tích cho miệng, răng và nướu. Trong một số trường hợp, các chất gây ô nhiễm vật lý thậm chí có thể gây nghẹn, đặc biệt là ở trẻ rất nhỏ và người già. Một số chất có thể khó tìm thấy trong thực phẩm, ví dụ như tóc hoặc thạch cao.

4. Chất gây dị ứng

Các chất gây dị ứng là các protein có trong một số loại thực phẩm nhưng có thể làm nhiễm bẩn các loại thực phẩm khác do tiếp xúc chéo. Trong một quán cà phê, nguy cơ gây dị ứng có thể phát sinh từ việc sử dụng, chế biến và lưu trữ các sản phẩm gây dị ứng ở nơi có các sản phẩm không gây dị ứng.

Có 14 chất gây dị ứng được công nhận, bao gồm:

• Trứng.
• Cá.
• Sữa
• Đậu phộng (lạc).
• Cần tây (tất cả các loại cây, bao gồm cả rễ cần tây).
• Mù tạt (dạng lỏng, dạng bột và hạt).
• Các loại hạt cây (hạnh nhân, quả phỉ, quả óc chó, v.v.).
• Vừng (hạt).
• Lupin (hoa và hạt).
• Đậu nành.
• Ngũ cốc (gluten) (yến mạch, lúa mạch đen và lúa mạch).
• Động vật thân mềm (hàu, ốc sên và trai).
• Lưu huỳnh đioxit và sunfit.
• Động vật giáp xác (cua, tôm và tôm hùm).

Những loại nguy cơ này có thể gây ra phản ứng dị ứng ở những người bị dị ứng thực phẩm. Trong một số trường hợp, có nguy cơ sốc phản vệ ở những người bị dị ứng nặng.

Có khả năng xảy ra tất cả các loại nguy cơ về thực phẩm trong một quán cà phê. Tuy nhiên, chất gây dị ứng và sinh học có nhiều khả năng gây rủi ro hơn trong loại hình cơ sở này.

Nguyên tắc phòng chống mất vệ sinh an toàn tại quán cà phê

Các doanh nghiệp quán cà phê nên tuân thủ quy tắc về vệ sinh thực phẩm để ngăn ngừa các mối nguy hại về thực phẩm. Đó là vệ sinh, nấu ăn, lây nhiễm chéo và làm lạnh. 04 quy tắc đơn giản này bao gồm các biện pháp vệ sinh và an toàn thực phẩm thiết yếu.

1. Vệ sinh

Việc không vệ sinh kỹ lưỡng là một trong những lý do phổ biến nhất để bị truy tố. Vệ sinh là điều cần thiết vì nó ngăn chặn các mầm bệnh và chất gây dị ứng có hại lây lan, ngăn chặn sâu bệnh và là yêu cầu pháp lý.

Các doanh nghiệp quán cà phê nên có quy trình và lịch trình vệ sinh hiệu quả để đảm bảo rằng khu vực lưu trữ, chế biến, phục vụ và ăn uống thực phẩm được giữ sạch sẽ và an toàn. Áp dụng phương pháp "vệ sinh khi di chuyển" sẽ giúp giữ cho các khu vực luôn sạch sẽ và gọn gàng.

2. Nấu ăn

Một số quán cà phê có thể nấu thức ăn tại chỗ. Nếu đúng như vậy, thức ăn phải được nấu chín kỹ trước khi phục vụ cho khách hàng. Nếu thức ăn chưa chín, có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nấu ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian thích hợp sẽ tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại.

Phương pháp nấu, thời gian và nhiệt độ sẽ tùy thuộc vào loại thực phẩm. Tuy nhiên, các doanh nghiệp quán cà phê phải luôn tuân thủ hướng dẫn nấu ăn trên bao bì thực phẩm (nếu có) và thực phẩm phải luôn nóng hổi trước khi được phục vụ. Khi nấu, thực phẩm phải đạt ít nhất 70°C và giữ ở nhiệt độ đó trong 2 phút. Nên kiểm tra nhiệt độ bằng thiết bị đo.

Phần lớn các quán cà phê có thể hâm nóng lại thực phẩm, chẳng hạn như bánh mì nướng. Thực phẩm hâm nóng lại phải đạt ít nhất 75°C trong 30 giây. Chỉ hâm nóng lại thực phẩm một lần.

3. Nhiễm chéo

Các bệnh do thực phẩm thường xảy ra khi vi khuẩn có hại lây truyền giữa người, thực phẩm, bề mặt và thiết bị. Đây được gọi là nhiễm chéo và là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Nó cũng có thể xảy ra với hóa chất, ví dụ như phun hóa chất vào không khí có thể bám vào thực phẩm, bề mặt và thiết bị. Đối với các chất gây dị ứng, đây được gọi là tiếp xúc chéo, tức là các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng thường vô tình được chuyển sang các sản phẩm không chứa chất gây dị ứng.

Các doanh nghiệp quán cà phê phải đảm bảo ngăn ngừa nhiễm chéo và tiếp xúc chéo càng nhiều càng tốt, có thể đạt được bằng cách:

• Vệ sinh cá nhân tốt.
• Sử dụng các khu vực, thiết bị và đồ dùng riêng biệt.
• Vệ sinh và khử trùng thiết bị, vật liệu vệ sinh và đồ dùng.
• Bảo quản thực phẩm đúng cách, ví dụ như thịt sống bên dưới thực phẩm đã chế biến sẵn.
• Bảo quản thực phẩm gây dị ứng và thực phẩm không gây dị ứng riêng biệt.
• Áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh cao.

Máy pha cà phê có thể có nguy cơ nhiễm chéo và tiếp xúc chéo cao hơn do cà phê và sữa được chế biến khác nhau. Ví dụ, máy hấp có thể có cặn sữa và làm nhiễm bẩn sữa không có sữa, và sữa hạt có thể gây nguy cơ cho những người bị dị ứng. Sau đó, có nguy cơ nhiễm khuẩn từ máy và phụ kiện không sạch. Cần có các biện pháp phòng ngừa bổ sung để tránh nguy cơ, ví dụ như bình đựng sữa có mã màu, dụng cụ và khăn lau chuyên dụng và vệ sinh kỹ lưỡng máy và máy hấp.

4. Làm lạnh

Một số loại thực phẩm, ví dụ như thực phẩm có ngày hết hạn sử dụng và thực phẩm ăn liền, phải được bảo quản lạnh để đảm bảo an toàn. Làm lạnh không tiêu diệt được vi khuẩn có hại, nhưng ngăn chúng phát triển. Nếu thực phẩm không được làm lạnh đúng cách, thực phẩm có thể xâm nhập vào vùng nguy hiểm và khuyến khích mầm bệnh phát triển, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Tất cả các doanh nghiệp quán cà phê phải đảm bảo thực phẩm được làm lạnh đúng cách và bảo quản đúng cách, ví dụ:

• Nhiệt độ tủ lạnh ở mức 5°C trở xuống và nhiệt độ tủ đông ít nhất là -18°C trở xuống.
• Thực phẩm được bảo quản đúng cách trong tủ lạnh, ví dụ như thịt sống và gia cầm ở dưới cùng.
• Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh qua đêm và theo hướng dẫn trên bao bì.
• Luôn tuân thủ hướng dẫn bảo quản trên bao bì thực phẩm và theo dõi ngày hết hạn sử dụng.

Vệ sinh cá nhân tại các quán cà phê

Vệ sinh cá nhân là điều cần thiết khi làm việc với thực phẩm và đồ uống. Nó bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau của cơ thể, quần áo và thói quen của một người, chẳng hạn như rửa tay, quần áo bảo hộ, tóc, đồ trang sức, hút thuốc, bệnh tật, v.v.

Nếu nhân viên quán cà phê không tuân thủ các biện pháp vệ sinh cá nhân tốt, họ có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng các mối nguy hiểm thông qua tiếp xúc trực tiếp và lây nhiễm chéo.

Các doanh nghiệp quán cà phê nên hướng dẫn và đào tạo nhân viên về các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân dự kiến ​​khi làm việc với thực phẩm và đồ uống.

Có thể bao gồm (danh sách này không đầy đủ):

• Rửa tay kỹ trước khi xử lý và chế biến thực phẩm/đồ uống.
• Buộc tóc ra sau và/hoặc che tóc bằng mũ hoặc lưới trùm đầu.
• Cắt móng tay ngắn, không được làm móng tay giả và không sơn móng tay.
• Không được đeo đồ trang sức hoặc đồng hồ, ngoại trừ nhẫn cưới trơn.
• Không sử dụng nước hoa nồng hoặc các đồ dùng vệ sinh cá nhân khác, vì chúng có thể làm hỏng thực phẩm.
• Mặc quần áo bảo hộ sạch phù hợp, chẳng hạn như lưới trùm đầu, găng tay và tạp dề.
• Không được ho hoặc hắt hơi vào thức ăn và khu vực chế biến/phục vụ.
• Những hành vi ngăn cản, ví dụ: chạm vào mặt/tóc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su và ngoáy răng/mũi.

Nhân viên bị bệnh

Nếu nhân viên quán cà phê bị bệnh, điều đó có thể gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Người sử dụng lao động có trách nhiệm pháp lý trong việc đảm bảo rằng nhân viên không chế biến thực phẩm nếu họ bị nhiễm trùng. Điều này cũng áp dụng nếu họ có bất kỳ triệu chứng ngộ độc thực phẩm nào, ví dụ như nôn mửa và tiêu chảy và có bất kỳ vết thương bị nhiễm trùng, nhiễm trùng da hoặc vết loét nào. Bất kỳ vết cắt và vết loét nào cũng phải được che bằng băng hoặc miếng dán chống thấm màu sáng, ngay cả khi chúng không bị nhiễm trùng.

Các doanh nghiệp quán cà phê phải có các quy trình báo cáo nếu người chế biến thực phẩm có các triệu chứng về đường tiêu hóa, viêm gan A và vết thương, vết loét và tình trạng da. Nếu một nhân viên bị tiêu chảy và/hoặc nôn mửa, họ phải báo cáo ngay với người quản lý của mình và về nhà ngay. Họ không được quay lại làm việc ít nhất cho đến 48 giờ sau khi các triệu chứng chấm dứt hoặc sau khi có các bằng chứng từ cơ sở y tế.

Chất gây dị ứng thực phẩm trong quán cà phê

Theo luật định, các doanh nghiệp quán cà phê phải thông báo cho khách hàng bằng văn bản nếu có bất kỳ chất gây dị ứng nào trong số 14 chất gây dị ứng có trong thành phần của thực phẩm (và đồ uống) được chế biến và phục vụ. Quy định này áp dụng cho thực phẩm đóng gói sẵn, đóng gói sẵn để bán trực tiếp và thực phẩm không đóng gói sẵn (rời).

Đóng gói sẵn

Đây là những loại thực phẩm đã được đóng gói trước khi bán. Chúng được đóng gói trong bao bì phải được mở ra để thay đổi và sẵn sàng để bán. Các quán cà phê có thể sẽ mua và bán thực phẩm đóng gói sẵn, chẳng hạn như đồ uống đóng chai và đóng hộp, bánh quy, sô cô la và bánh ngọt.

Phải có danh sách thành phần, trong đó nhấn mạnh tất cả các chất gây dị ứng, trên bao bì. Các doanh nghiệp quán cà phê nên kiểm tra nhãn trước khi phục vụ thực phẩm đóng gói sẵn cho khách hàng.

Đóng gói sẵn để bán trực tiếp (PPDS)

Thực phẩm PPDS là những loại thực phẩm đã được chế biến và đóng gói tại cùng một cơ sở nơi bán. Ví dụ, nếu một doanh nghiệp quán cà phê làm salad và bánh sandwich và đóng gói chúng, thì quy định này sẽ được áp dụng.

Không đóng gói sẵn (rời rạc)

Trong một quán cà phê, thực phẩm không đóng gói sẵn sẽ bao gồm các bữa ăn phục vụ cho khách hàng, ví dụ như bữa sáng và bất kỳ thực phẩm rời nào được chọn từ các đơn vị trưng bày, ví dụ như bánh ngọt.

Các doanh nghiệp quán cà phê phải cung cấp thông tin về chất gây dị ứng cho tất cả các loại thực phẩm rời có chứa bất kỳ chất gây dị ứng nào trong số 14 chất gây dị ứng. Họ có thể thực hiện việc này bằng cách thêm thông tin đầy đủ về chất gây dị ứng vào thực đơn hoặc ghi trên bảng. Họ cũng có thể cung cấp các gói thông tin bằng văn bản hoặc thông báo cho khách hàng về cách lấy thông tin về chất gây dị ứng.

Các biện pháp phòng ngừa

Khi chế biến thực phẩm, các doanh nghiệp quán cà phê phải đảm bảo rằng các chất gây dị ứng trong thực phẩm được xử lý và quản lý hiệu quả để ngăn ngừa tiếp xúc chéo, điều này có thể đạt được bằng cách:

• Bao gồm các mối nguy gây dị ứng trong hệ thống HACCP và áp dụng các biện pháp kiểm soát.
• Đào tạo về chất gây dị ứng cho nhân viên, bao gồm những việc cần làm trong trường hợp khẩn cấp nếu khách hàng bị dị ứng.
• Tìm kiếm các thành phần gây dị ứng tiềm ẩn, ví dụ: nước sốt mayone được làm từ trứng.
• Chuẩn bị và bảo quản các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng riêng biệt với các sản phẩm không gây dị ứng, ví dụ: các bảng mã màu riêng biệt.
• Vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng các bề mặt và thiết bị khi không thể tách biệt, ví dụ như máy pha cà phê.
• Kiểm tra cẩn thận nhãn thực phẩm đóng gói sẵn để tìm các thành phần gây dị ứng.
• Ghi nhãn rõ ràng các chất gây dị ứng có trong bất kỳ hộp đựng thành phần nào.
• Ghi lại thông tin về chất gây dị ứng một cách chính xác, bao gồm các tờ thông số kỹ thuật sản phẩm, nhãn thành phần và công thức nấu ăn.

Không giống như vi khuẩn, chất gây dị ứng không bị ảnh hưởng bởi quá trình nấu nướng. Các quán cà phê cũng cần cân nhắc các yêu cầu về chế độ ăn uống khác nhau và tình trạng không dung nạp thực phẩm. Tránh tiếp xúc chéo càng nhiều càng tốt khi chế biến và xử lý thực phẩm và đồ uống.

Bảo quản thực phẩm an toàn tại các quán cà phê

Các quán cà phê sẽ lưu trữ nhiều loại thực phẩm tại cơ sở, chẳng hạn như:

• Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng, ví dụ như hàng khô, chẳng hạn như bánh mì, cà phê, trà, đường và xi-rô cà phê.
• Thực phẩm ướp lạnh, ví dụ như thực phẩm để trong tủ lạnh, chẳng hạn như bánh sandwich, salad, món tráng miệng và sữa.
• Thực phẩm đông lạnh, ví dụ như thực phẩm được giữ trong tủ đông, chẳng hạn như bánh ngọt, kem và đá.

Tất cả thực phẩm phải được bảo quản đúng cách để tránh nhiễm bẩn từ các mối nguy thực phẩm và giữ cho thực phẩm luôn tươi, để thực phẩm và đồ uống an toàn chất lượng tốt được phục vụ cho khách hàng.

Sau đây là một số gợi ý:

• Kiểm tra tất cả các lô thực phẩm trước khi đưa vào kho và từ chối bất kỳ thứ gì có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
• Giữ cho khu vực lưu trữ sạch sẽ và ngăn nắp.
• Có hệ thống luân chuyển hàng tồn kho hiệu quả, ví dụ như nhập trước xuất trước (FIFO).
• Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông.
• Đối với thực phẩm đóng gói sẵn, hãy luôn tuân thủ hướng dẫn bảo quản trên bao bì.
• Nếu có thể, hãy bảo quản riêng thực phẩm sống và thực phẩm đã sẵn sàng để ăn. Nếu không thể, hãy để những thực phẩm có nguy cơ cao hơn, ví dụ như thịt sống và gia cầm, bên dưới thực phẩm đã chế biến và đã sẵn sàng để ăn.
• Thực phẩm có chứa chất gây dị ứng phải được để riêng với các thực phẩm khác.
• Cất hóa chất và thiết bị vệ sinh cách xa khu vực bảo quản thực phẩm.
• Để ý đến ngày hết hạn sử dụng và ngày hết hạn sử dụng, và vứt bỏ bất kỳ thực phẩm nào đã hết hạn. Sử dụng thực phẩm quá hạn sử dụng là bất hợp pháp.
• Ghi nhãn tên và chất gây dị ứng lên bất kỳ thực phẩm không đóng gói sẵn nào.
• Ghi nhãn ngày tháng cho vào kho đối với bất kỳ thực phẩm đông lạnh và ướp lạnh nào.

Giữ nóng

Một số quán cà phê có thể giữ nóng thực phẩm, ví dụ như trong các tủ trưng bày có sưởi, tạo cơ hội hoàn hảo cho vi khuẩn có hại phát triển nếu thực phẩm không ở nhiệt độ thích hợp. Khi giữ nóng thực phẩm, thực phẩm phải ở nhiệt độ 63°C trở lên. Các doanh nghiệp có thể giữ thực phẩm dưới nhiệt độ này trong tối đa hai giờ. Tuy nhiên, nếu không sử dụng sau thời gian này, thực phẩm phải được xử lý đúng cách. Tốt nhất là nên vứt bỏ bất kỳ thức ăn thừa nào để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Trưng bày lạnh

Nhiều quán cà phê sẽ có các tủ trưng bày lạnh cho thực phẩm và đồ uống lạnh. Chúng phải lạnh trước khi sử dụng, tức là được đặt ở nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn, và nhiệt độ phải được kiểm tra ít nhất một lần một ngày (sử dụng đầu dò sạch giữa các gói thực phẩm lạnh). Trưng bày tất cả thực phẩm lạnh trong thời gian ngắn nhất có thể.

Phục vụ đồ ăn an toàn tại các quán cà phê

Ô nhiễm thực phẩm cũng có thể xảy ra trong quá trình chế biến và phục vụ đồ ăn và đồ uống tại quán cà phê. Tất cả các khu vực và thiết bị phải được bảo dưỡng tốt và sạch sẽ. Tất cả nhân viên xử lý và phục vụ đồ ăn phải luôn duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân cao.

Khi phục vụ đồ ăn:

• Cẩn thận hơn khi xử lý và phục vụ đồ ăn sẵn vì vi khuẩn và chất gây dị ứng sẽ không bị tiêu diệt khi nấu hoặc hâm nóng lại.
• Sử dụng đồ dùng để phục vụ bất cứ khi nào có thể để tránh chạm trực tiếp vào đồ ăn.
• Thực hiện theo hướng dẫn giữ nóng khi đồ ăn phải được giữ nóng trước khi phục vụ và tương tự đối với đồ ăn lạnh.

Quản lý chất thải trong nhà hàng

Các quán cà phê thường thải ra nhiều chất thải thực phẩm, bao bì và cốc giấy. Nếu quản lý chất thải không tốt, nó có thể khuyến khích sâu bệnh và thậm chí có thể dẫn đến tình trạng nhiễm trùng. Nó cũng có thể làm tăng nguy cơ mầm bệnh trong cơ sở thực phẩm. Thực phẩm thối rữa có thể bắt đầu có mùi khi bị hỏng, khiến khách hàng thấy khó chịu.

Tất cả các doanh nghiệp kinh doanh quán cà phê nên có các quy định phù hợp về phân loại, lưu trữ và loại bỏ chất thải, ví dụ:

Không để chất thải tích tụ bằng cách thường xuyên dọn dẹp khỏi khu vực thực phẩm.

Có thùng rác phù hợp bên trong và bên ngoài cơ sở thực phẩm, ví dụ:
– Đủ số lượng.
– Nhiều loại khác nhau cho các loại chất thải khác nhau.
– Có bàn đạp chân, do đó không cần chạm tay vào.
– Có nắp đậy kín để ngăn ngừa sâu bệnh.

Thường xuyên vệ sinh và khử trùng thùng rác.

Lót thùng rác bằng lớp lót phù hợp.

Thường xuyên đổ rác bên trong và bên ngoài.

Đảm bảo thùng rác được đặt và cất giữ ở những khu vực được chỉ định để xử lý chất thải.

Khóa thùng rác bên ngoài khi không sử dụng.

Kiểm soát dịch bệnh trong quán cà phê

Dịch bệnh là bất kỳ loại côn trùng hoặc động vật nào có thể làm ô nhiễm thực phẩm bằng các mầm bệnh có hại và trở thành ổ dịch nếu không được kiểm soát. Chúng cũng có thể gây ra các mối nguy hiểm về mặt vật lý, ví dụ như làm ô nhiễm thực phẩm bằng phân, lông và lông vũ, và toàn bộ (hoặc một phần) dịch hại cũng có thể xâm nhập vào thực phẩm.

Dịch bệnh trong các doanh nghiệp thực phẩm tương đối phổ biến. Nhiều loại dịch bệnh khác nhau có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Những loại có thể có trong và xung quanh quán cà phê có thể bao gồm:

• Động vật gặm nhấm – chuột và chuột cống.
• Côn trùng – ruồi, kiến ​​và gián.
• Côn trùng trong sản phẩm được lưu trữ – bọ cánh cứng, đặc biệt là bọ cánh cứng, có thể được tìm thấy trong bột mì, ngũ cốc và ngũ cốc.
• Chim – chim sẻ (bên ngoài).

Một số ví dụ về các phương pháp phòng ngừa và kiểm soát dịch hại bao gồm:

• Kiểm tra thường xuyên các cơ sở để tìm các khoảng hở hoặc lỗ hổng có thể cho phép dịch hại xâm nhập vào tòa nhà.
• Đảm bảo các khu vực bên ngoài xung quanh cơ sở không có thảm thực vật và bất kỳ thứ gì có thể khuyến khích hoặc chứa chấp dịch hại.
• Tìm kiếm bằng chứng về sâu bọ hoặc thiệt hại do sâu bọ gây ra khi kiểm tra các lô hàng, ví dụ như côn trùng hoặc bao bì bị gặm nhấm. Không chấp nhận các lô hàng nếu có bất kỳ dấu hiệu nào.
• Giữ cho cơ sở sạch sẽ và gọn gàng, đặc biệt là nơi chế biến, phục vụ và ăn thực phẩm.
• Thường xuyên loại bỏ rác thải bên trong và bên ngoài.
• Sử dụng lưới chống ruồi trên bất kỳ cửa sổ nào đang mở.
• Không mở thùng và đóng nắp khi không sử dụng.
• Bảo quản thực phẩm đúng cách, ví dụ như không để trên sàn và đậy kín hoặc niêm phong kỹ.
• Có một nhà thầu được phê duyệt để quản lý và giám sát việc kiểm soát sâu bọ trong và xung quanh cơ sở khi có thể.

Tổ chức ISO quốc tế có ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được dành riêng cho các cơ sở sản xuất/kinh doanh thực phẩm. Tiêu chuẩn này có thể giúp các doanh nghiệp quán cà phê đáp ứng các yêu cầu của quy định về an toàn và vệ sinh thực phẩm (Chứng nhận ISO 22000 có giá trị tương đương và thay thế được Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm).

OMFOOD cũng cung cấp nhiều khóa học về vệ sinh an toàn thực phẩm theo ISO 22000 và HACCP, có thể giúp các doanh nghiệp quán cà phê hiểu được nghĩa vụ pháp lý, xây dựng được quy trình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và truy xuất được nguồn gốc. Liên hệ với chuyên gia ngay để được hỗ trợ.