Tổng quan

An toàn thực phẩm là vấn đề quan trọng nhất mọi nhà sản xuất thực phẩm đều phải coi trọng. Tuy nhiên, trong khi rất nhiều nỗ lực được đưa vào các quy trình và thủ tục an toàn thực phẩm, rủi ro lớn nhất có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm là "hành vi của con người".

Văn hóa an toàn thực phẩm là gì?

Văn hóa an toàn thực phẩm là một tư duy thống nhất trên toàn bộ tổ chức, đặt an toàn thực phẩm lên hàng đầu trong mọi việc được thực hiện trong doanh nghiệp, cả về mặt vật chất và tinh thần. Nếu có một nền văn hóa an toàn thực phẩm hiệu quả (hay còn gọi là "văn hóa vệ sinh" trong sơ đồ bên dưới), mọi thứ từ cách bố trí và thiết kế cơ sở đến cách nhân viên suy nghĩ về vệ sinh cá nhân của họ, đều phải được xem xét dưới góc độ an toàn thực phẩm.

Văn hóa an toàn thực phẩm rất quan trọng trong doanh nghiệp

Tại sao việc tạo ra văn hóa an toàn thực phẩm lại quan trọng?

Việc tạo ra văn hóa an toàn thực phẩm rất quan trọng vì nhiều lý do, bao gồm nhưng không giới hạn ở:

1. Đáp ứng các tiêu chuẩn quy định với văn hóa an toàn thực phẩm

Đáp ứng các quy định bắt buộc của Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm; các tiêu chuẩn quốc tế như: ISO 22000; HACCP; USDA FSIS và FDA FSMA, vượt qua các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm như Thực phẩm chất lượng an toàn (SQF) và BRCGS, cũng như vượt qua các cuộc đánh giá an toàn thực phẩm của bên thứ 3 (tổ chức đánh giá, cấp chứng nhận). Văn hóa an toàn thực phẩm giúp đưa các quy trình và thủ tục bằng văn bản và các biện pháp vệ sinh tốt nhất vào thực tế bằng cách đảm bảo rằng việc duy trì các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là cốt lõi của mọi quyết định hoặc hành động của các cá nhân trong tổ chức.

2. Ngăn ngừa việc thu hồi sản phẩm bằng văn hóa an toàn thực phẩm

Theo một nghiên cứu chung của ngành do Viện Tiếp thị Thực phẩm và Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa (Food Marketing Institute and the Grocery Manufacturers Association) thực hiện, chi phí thu hồi trung bình đối với một công ty thực phẩm là 10 triệu đô la, doanh số bán hàng bị mất và giá trị thương hiệu bị suy giảm. Tuy nhiên, tất cả các chi phí và nỗ lực liên quan đến việc theo dõi sản phẩm bị nhiễm bẩn trong chuỗi thực phẩm, mất doanh số bán hàng của khách hàng và mất lòng tin vào thương hiệu với người tiêu dùng đều có thể tránh được bằng cách có một nền văn hóa an toàn thực phẩm tại tổ chức. Một nền văn hóa an toàn thực phẩm giúp mọi thành viên trong tổ chức, từ giám đốc điều hành, những người sẽ bị ảnh hưởng trực tiếp bởi việc thu hồi tốn kém cho đến thành viên nhóm sản xuất vừa mới đi làm, cảm thấy có trách nhiệm đảm bảo chất lượng và sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm.

3. Bảo vệ người tiêu dùng của bạn bằng một nền văn hóa an toàn thực phẩm

Một trong những điều quan trọng nhất mà một nền văn hóa an toàn thực phẩm có thể làm cho tổ chức là bảo vệ người tiêu dùng của bạn. Về bản chất, một nền văn hóa an toàn thực phẩm trao quyền cho mọi thành viên trong tổ chức để tạo ra thực phẩm bền vững, lành mạnh mà họ cảm thấy thoải mái phục vụ không chỉ cho người tiêu dùng mà còn cho gia đình của họ.

Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa an toàn thực phẩm

Một số yếu tố có thể tác động đến văn hóa an toàn và chất lượng thực phẩm.

1. Đa dạng về ngôn ngữ và văn hóa

Sự đa dạng là một điều tuyệt vời tại nơi làm việc, tuy nhiên cũng đi kèm với những thách thức riêng. Khi các thành viên trong nhóm sản xuất đến từ nhiều nền tảng và nền văn hóa khác nhau, việc đào tạo vệ sinh thường xuyên và tuân thủ, ISO 22000, HACCP hoặc GMP có thể trở nên khó khăn hơn. Một đội ngũ nhân viên đa ngôn ngữ (tập đoàn đa quốc gia) có thể làm phức tạp việc phổ biến và hiểu thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm. Các sắc thái ngôn ngữ và thông số cụ thể của Quy trình thao tác chuẩn (SOP) không được hiểu đầy đủ có thể khiến toàn bộ hoạt động có nguy cơ bị lây nhiễm chéo do nhân viên vệ sinh kém hoặc không tuân thủ.

Một tổ chức đa dạng về ngôn ngữ và văn hóa sẽ có khả năng tác động tích đến tổ chức nhờ sự đóng góp nhiều quan điểm độc đáo và ý tưởng mới. Để tận dụng nhiều lợi ích từ sự đa dạng, một cơ sở phải đảm bảo rằng văn hóa của họ vượt ra ngoài ngôn ngữ và thúc đẩy các hành động vệ sinh đúng cách trong toàn bộ tổ chức bằng các công cụ như: hợp đồng vệ sinh của nhân viên, cố vấn thành viên nhóm và các công cụ hướng dẫn và đào tạo trực quan. Điều quan trọng nữa là các thành viên từ mọi nền tảng văn hóa và ở mọi cấp độ của tổ chức đều được đưa vào xây dựng văn hóa vệ sinh.

2. Thái độ và cảm xúc của thành viên nhóm

Cách mọi người cảm nhận về vệ sinh cá nhân và tác động của nó đối với toàn bộ tổ chức có tầm quan trọng đáng kể đối với tính bền vững của văn hóa an toàn thực phẩm của công ty. Nếu mọi người không tin rằng hành động của họ có thể tác động đến người khác, họ sẽ tìm cách ít kháng cự nhất và tránh các SOP mà họ thấy bất tiện. Nếu họ không cảm thấy rằng họ sẽ hoặc có thể chịu trách nhiệm, thì khả năng xảy ra hành vi này sẽ tăng lên.

Để duy trì văn hóa an toàn thực phẩm, ban lãnh đạo phải nêu gương tốt và luôn tuân thủ các quy trình vệ sinh đúng cách. Cần giải thích lý do đằng sau các quy trình này theo cách đảm bảo rằng chúng không chỉ là các mục trong danh sách kiểm tra mà còn là những cách có thể thực hiện được để một cá nhân tác động tích cực đến văn hóa an toàn thực phẩm. Cam kết về an toàn thực phẩm cuối cùng phải là thái độ chung trong tổ chức, nơi các giá trị và niềm tin của nhóm sản xuất được đồng bộ với các giá trị và niềm tin của toàn bộ tổ chức.

3. Thiết kế Khu vực vệ sinh cơ sở

Để đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm và ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa các khu vực sạch, bẩn và chất gây dị ứng, các tổ chức phải đưa các khu vực vệ sinh vào thiết kế cơ sở của mình. Tuy nhiên, để thực sự hỗ trợ văn hóa an toàn thực phẩm, các khu vực này phải được xác định và bố trí rõ ràng để các thành viên trong nhóm sản xuất không còn thắc mắc về vị trí của họ trong quy trình vệ sinh và các SOP nào được yêu cầu để vào khu vực sản xuất. Khuyến nghị hạn chế quyền ra vào khu vực sản xuất thông qua việc sử dụng các rào cản vật lý, cửa quay kiểm soát ra vào và ủy quyền ra vào là biện pháp tốt nhất để ngăn ngừa ô nhiễm chéo.

Nhìn chung, ngay cả những tổ chức đã có văn hóa vệ sinh tốt cũng có thể bị ảnh hưởng bởi cách bố trí khu vực vệ sinh kém. Việc bố trí khu vực vệ sinh chính xác hỗ trợ việc thực hành hiệu quả các SOP vệ sinh và được thực thi thông qua các biện pháp kiểm soát ra vào là chìa khóa cho nền văn hóa an toàn thực phẩm lâu dài tại cơ sở.

4. Sự thay đổi của hành vi con người

Hành vi con người là nguồn ô nhiễm tiềm ẩn lớn nhất trong một nhà máy thực phẩm. Điều này là do các thành viên trong nhóm sản xuất thực phẩm thường xuyên tiếp xúc với bề mặt, thiết bị, sản phẩm, quần áo và với nhau trong quá trình thực hiện nhiệm vụ hàng ngày. Thật không may, những lần tiếp xúc tự nhiên này thường có thể khiến một ai đó chuyển từ khu vực sạch sang khu vực bẩn mà không có bước can thiệp vệ sinh.

Để khắc phục hành vi của con người, cần tạo ra một nền văn hóa an toàn thực phẩm giúp nâng cao nhận thức về hành vi vệ sinh của từng cá nhân tại cơ sở. Việc tạo ra nền văn hóa này bắt đầu bằng việc thống nhất mọi người trong nhóm với các SOP vệ sinh chính của tổ chức bằng cách sử dụng hợp đồng hoặc các cam kết ngay từ ban đầu. Hợp đồng hoặc cam kết về vệ sinh giúp mỗi thành viên phải tự chịu trách nhiệm về hành vi vệ sinh của mình và chịu trách nhiệm ngăn ngừa lây nhiễm chéo và sự lây lan của mầm bệnh.

Cách tạo ra văn hóa an toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm về cơ bản là một loạt các quy trình, khi được thực hiện đúng cách, đảm bảo tránh được rủi ro ô nhiễm đối với an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, ngay cả các Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh (SSOP) được viết tốt nhất về vệ sinh trong chế biến thực phẩm đôi khi cũng bị bỏ qua vì chúng đơn giản là trái ngược với hành vi tự nhiên của con người.

1. Bắt đầu sử dụng hợp đồng hoặc cam kết về an toàn vệ sinh thực phẩm

Về cơ bản, hợp đồng hoặc cam kết là một thỏa thuận giữa mọi người vì lợi ích chung. Hợp đồng hoặc cam kết về vệ sinh giúp truyền đạt các quy trình vệ sinh và trách nhiệm của các thành viên trong nhóm sản xuất theo cách đơn giản và nhiều thông tin để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hợp đồng hoặc cam kết vệ sinh này trao quyền cho nhân viên chịu trách nhiệm cá nhân về vai trò của họ trong việc duy trì chất lượng và sự an toàn của thực phẩm mà họ sản xuất. Nhân viên được khuyến khích suy nghĩ và hành động như chủ sở hữu. Nếu họ thấy không tuân thủ, họ được khuyến khích giải quyết và báo cáo những tình huống đó để đảm bảo tuân thủ SSOP.

Điều quan trọng là mọi người, từ giám đốc điều hành đến thành viên nhóm sản xuất, đều cảm thấy có trách nhiệm duy trì bản thân và những người khác theo các tiêu chuẩn vệ sinh tốt nhất về an toàn thực phẩm. Mặc dù việc kiểm tra hành vi vệ sinh bằng các cuộc đánh giá ngẫu nhiên có thể đóng một vai trò, nhưng điều hiệu quả hơn là tạo ra văn hóa vệ sinh mà nhân viên làm đúng ngay cả khi không có ai nhìn thấy. Hợp đồng hoặc cam kết đóng vai trò là công cụ để bắt đầu truyền đạt ý tưởng rằng mọi cá nhân đều có trách nhiệm về an toàn và vệ sinh thực phẩm.

2. Truyền đạt văn hóa an toàn thực phẩm trong quá trình định hướng và đào tạo

Việc đưa văn hóa an toàn thực phẩm trở thành một phần trong tư duy của nhân viên nên bắt đầu từ thời điểm sớm nhất có thể ngay khi họ bắt đầu công việc. Sử dụng hợp đồng hoặc cam kết như một phần của quy trình định hướng chứng minh cho nhân viên mới được tuyển dụng rằng toàn bộ tổ chức coi trọng vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm. Vào ngày đầu tiên, khi họ ký hợp đồng hoặc cam kết đó, họ có trách nhiệm ngang nhau trong việc duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm của tổ chức.

Những sắc thái trong văn hóa an toàn thực phẩm của tổ chức nên được củng cố trong vài tuần đầu tiên. Nhân viên mới được tuyển dụng nên được chỉ định một người hỗ trợ để giúp họ điều hướng đúng các khu vực vệ sinh và tuân thủ SSOP. Người hỗ trợ này có thể giúp việc tuân thủ thông qua giáo dục và ngăn ngừa vi phạm thông qua việc hướng dẫn một kèm một. Người hỗ trợ cũng có thể trả lời bất kỳ câu hỏi nào mà nhân viên mới được tuyển dụng có thể đặt ra về an toàn thực phẩm.

Hướng dẫn nhân viên về kỳ vọng và chính sách của công ty bằng cách sử dụng hợp đồng hoặc cam kết về vệ sinh trong quá trình tuyển dụng là một khởi đầu để áp dụng kế hoạch văn hóa an toàn thực phẩm tại tổ chức. Tuy nhiên, đào tạo là không đủ để tạo ra tác động trừ khi nó được củng cố liên tục trong suốt cả năm.

Để được hỗ trợ hơn trong đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm, gặp chuyên gia ngay để được hướng dẫn.