Tổng quan

Hướng dẫn toàn diện về các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm. Khám phá các loại mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm phổ biến nhất, một số sai lầm mà các công ty mắc phải khi xử lý thực phẩm và cách cải thiện các biện pháp an toàn thực phẩm.

Hướng dẫn toàn diện về các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm

Nguy cơ an toàn thực phẩm là gì?

Nguy cơ an toàn thực phẩm là bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có khả năng gây hại khi có trong thực phẩm. Những nguy cơ này có thể dẫn đến các bệnh hoặc thương tích do thực phẩm nếu không được kiểm soát đúng cách trong quá trình sản xuất, xử lý hoặc chế biến thực phẩm. Đây là lý do tại sao việc đảm bảo an toàn thực phẩm, xác định và giảm thiểu những nguy cơ này lại rất quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng.

Nguy cơ an toàn thực phẩm phổ biến

Hiểu được các loại nguy cơ an toàn thực phẩm phổ biến là rất quan trọng trong việc thiết lập một chương trình an toàn thực phẩm hiệu quả. Có nhiều nguy cơ an toàn thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của các sản phẩm thực phẩm, nhưng chúng thường được xếp vào một trong 03 loại. Sau đây là danh sách các loại nguy cơ an toàn thực phẩm khác nhau để giúp nhóm của bạn xác định chúng dễ dàng hơn:

Sinh học

Nguy cơ sinh học là các vi sinh vật như vi khuẩn, vi-rút, ký sinh trùng và nấm có thể gây ra các bệnh do thực phẩm. Các mầm bệnh này có thể làm ô nhiễm thực phẩm tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình sản xuất, chế biến, phân phối và chế biến, và thường vô hình đối với mắt thường.

Các mối nguy sinh học phổ biến bao gồm Salmonella, Escherichia coli (E. coli) và Listeria, có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng nếu ăn phải. Một số yếu tố góp phần gây ô nhiễm sinh học bao gồm vệ sinh cá nhân kém, lây nhiễm chéo, nhiệt độ nấu không phù hợp và điều kiện bảo quản không đầy đủ.

Để tránh các mối nguy sinh học làm ô nhiễm sản phẩm thực phẩm và giảm thiểu rủi ro về các mối nguy sinh học, các tổ chức nên thực hiện các biện pháp phòng ngừa. Điều này bao gồm vệ sinh đúng cách, nấu thực phẩm ở nhiệt độ khuyến nghị và duy trì vệ sinh cá nhân tốt.

Hóa chất

Các mối nguy hóa học trong thực phẩm có thể xảy ra tự nhiên, chẳng hạn như độc tố do một số loại thực vật hoặc động vật tạo ra hoặc chúng có thể được đưa vào trong quá trình chế biến và chuẩn bị thực phẩm. Sử dụng hóa chất không đúng cách, ô nhiễm môi trường hoặc trộn lẫn vô tình trong quá trình sản xuất đều có thể gây ô nhiễm. Các ví dụ quen thuộc về các mối nguy an toàn thực phẩm do hóa chất bao gồm thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, phụ gia thực phẩm và kim loại nặng như chì và thủy ngân.

Để giảm thiểu rủi ro về các mối nguy hóa học, các doanh nghiệp thực phẩm phải tuân thủ các hướng dẫn về sử dụng hóa chất an toàn, bao gồm các quy trình dán nhãn, bảo quản và xử lý phù hợp. Điều này bao gồm việc kiểm tra thường xuyên các sản phẩm thực phẩm để tìm dư lượng hóa chất và đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn như các tiêu chuẩn do: Bộ Khoa học & Công nghệ ban hành như TCVN hay QCVN; Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Liên minh Châu Âu (EU)...đặt ra.

Vật lý

Các mối nguy vật lý là các vật lạ như mảnh nhựa, thủy tinh, mảnh kim loại, đá và mảnh xương có thể lọt vào sản phẩm thực phẩm và gây nguy cơ thương tích hoặc nghẹt thở cho người tiêu dùng. Những vật này có thể xuất hiện ở nhiều giai đoạn khác nhau của quá trình sản xuất thực phẩm, từ thu hoạch và chế biến đến đóng gói và phân phối.

Sự hiện diện của các mối nguy vật lý thường là do bảo dưỡng thiết bị kém, kiểm soát chất lượng không đầy đủ và quy trình kiểm tra không đầy đủ trong quá trình sản xuất. Khi có trong các sản phẩm thực phẩm, những mối nguy này gây ra rủi ro lớn cho người tiêu dùng.

Để kiểm soát các mối nguy vật lý đối với thực phẩm, các doanh nghiệp thực phẩm nên thực hiện các biện pháp kiểm soát chất lượng mạnh mẽ, bao gồm bảo dưỡng thiết bị thường xuyên và kiểm tra kỹ lưỡng nguyên liệu thô và thành phẩm. Điều này có thể liên quan đến việc sử dụng máy dò kim loại, máy chụp X-quang và các công nghệ phát hiện khác có thể giúp xác định và loại bỏ các vật lạ khỏi thực phẩm.

Những sai lầm phổ biến về an toàn thực phẩm

Có nhiều lỗi của con người và các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Những sai lầm nhỏ nhất cũng có thể gây ra tác động lớn, đó là lý do tại sao các công ty phải đảm bảo rằng quy trình an toàn thực phẩm của họ vững chắc và bao gồm tất cả các cơ sở. Sau đây là một số sai lầm phổ biến nhất về an toàn thực phẩm mà các công ty mắc phải và cách bạn có thể tránh chúng:

Rửa tay không đúng cách

Điều quan trọng là nhân viên phải giữ tay sạch sẽ khi xử lý thực phẩm và các thiết bị liên quan đến thực phẩm khác. Rửa tay không đúng cách có thể dẫn đến việc truyền vi khuẩn, vi-rút và các mầm bệnh có hại khác từ tay sang thực phẩm, bề mặt và đồ dùng. Ví dụ, người xử lý thực phẩm không rửa tay sau khi đi vệ sinh có thể làm nhiễm bẩn món salad mà họ đang chế biến. Để tránh điều này, người xử lý thực phẩm nên rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước trong ít nhất 20 giây trước và sau khi xử lý thực phẩm.

Lây nhiễm chéo

Lây nhiễm chéo xảy ra khi các vi sinh vật có hại được truyền từ thực phẩm này sang thực phẩm khác thông qua tiếp xúc với bề mặt, đồ dùng hoặc tay bị ô nhiễm. Ví dụ, sử dụng cùng một thớt để cắt thịt gà và rau sống mà không được vệ sinh đúng cách có thể làm lây lan vi khuẩn như Salmonella. Có thể ngăn ngừa sai lầm này bằng cách sử dụng thớt riêng cho thịt sống và các loại thực phẩm khác, đồng thời rửa tay, dụng cụ và bề mặt kỹ lưỡng sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống.

Nhiệt độ nấu không đúng

Nhiệt độ nấu không đúng có thể không tiêu diệt được các mầm bệnh có hại trong thực phẩm, khiến chúng vẫn sống và có khả năng gây ra các bệnh do thực phẩm. Ví dụ, thịt gà nấu chưa chín có thể để lại vi khuẩn như Campylobacter hoặc Salmonella trong thịt. Đảm bảo thực phẩm đạt đến nhiệt độ bên trong thích hợp bằng nhiệt kế thực phẩm là rất quan trọng để ngăn ngừa những rủi ro như vậy.

Bảo quản thực phẩm không đúng cách

Bảo quản thực phẩm không đúng cách, chẳng hạn như để các mặt hàng dễ hỏng ở nhiệt độ phòng hoặc không đậy kín đúng cách, có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn và hư hỏng. Ví dụ, bảo quản các sản phẩm từ sữa ở nhiệt độ phòng có thể khiến chúng nhanh hỏng và không an toàn khi tiêu thụ. Các kỹ thuật bảo quản phù hợp, bao gồm làm lạnh và sử dụng hộp kín, là điều cần thiết để duy trì an toàn và chất lượng thực phẩm.

Đào tạo không đầy đủ

Người xử lý thực phẩm không được đào tạo đầy đủ có thể dẫn đến thiếu kiến ​​thức về các biện pháp an toàn thực phẩm phù hợp, làm tăng nguy cơ ô nhiễm và các bệnh do thực phẩm. Ví dụ, một nhân viên chưa được đào tạo có thể không hiểu được tầm quan trọng của việc duy trì chuỗi lạnh đối với các mặt hàng dễ hỏng. Đào tạo thường xuyên và toàn diện đảm bảo rằng tất cả nhân viên đều hiểu và tuân thủ các giao thức an toàn thiết yếu để giảm thiểu rủi ro.

Cách cải thiện biện pháp an toàn thực phẩm

Có những rủi ro đối với an toàn thực phẩm trong mọi bước của quy trình sản xuất, đó là lý do tại sao các công ty phải tạo ra các chương trình an toàn mạnh mẽ để giảm thiểu chúng. Mặc dù điều quan trọng là phải điều chỉnh các hệ thống an toàn theo nhu cầu của tổ chức, nhưng có một số bước mà tất cả các tổ chức nên tuân theo. Sau đây là một số mẹo để xây dựng một chương trình an toàn thực phẩm toàn diện giúp bạn và nhóm đi đúng hướng:

Thúc đẩy văn hóa an toàn thực phẩm

Thúc đẩy văn hóa an toàn thực phẩm bao gồm việc tạo ra một môi trường mà mọi nhân viên đều hiểu và ưu tiên các hoạt động an toàn thực phẩm trong thói quen hàng ngày của họ. Điều này có thể đạt được bằng cách kiểm tra liên tục các quy trình và thiết bị hiện tại, khuyến khích giao tiếp cởi mở về các vấn đề an toàn, công nhận và khen thưởng các hành vi an toàn và đảm bảo ban quản lý làm gương. Việc tạo ra một văn hóa an toàn thực phẩm đảm bảo rằng mọi người trong tổ chức đều cam kết ngăn ngừa ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Thực thi kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt

Thực thi kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt là rất quan trọng để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại và đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc triển khai các cảm biến để liên tục theo dõi nhiệt độ trong khu vực lưu trữ, tủ lạnh và tủ đông có thể giúp duy trì nhiệt độ chính xác cho các mặt hàng dễ hỏng. Bằng cách sử dụng các cảm biến này và hiệu chuẩn thiết bị thường xuyên, các doanh nghiệp có thể đảm bảo rằng tất cả thực phẩm đều được bảo quản và nấu ở nhiệt độ an toàn để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra.

Thường xuyên đào tạo

Thường xuyên đào tạo cho người chế biến thực phẩm là điều cần thiết để đảm bảo họ hiểu các quy định và thông lệ an toàn thực phẩm mới nhất. Đào tạo toàn diện nên bao gồm các chủ đề như kỹ thuật rửa tay đúng cách, ngăn ngừa nhiễm chéo và hiểu tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ. Các khóa học bồi dưỡng thường xuyên và các buổi đào tạo thực hành có thể giúp củng cố các thông lệ này và luôn đặt vấn đề an toàn thực phẩm lên hàng đầu đối với tất cả nhân viên.

Thiết lập Kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập kế hoạch Điểm kiểm soát tới hạn Phân tích mối nguy (HACCP) bao gồm việc xác định các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất thực phẩm và triển khai các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu những rủi ro này. Phương pháp tiếp cận có hệ thống này bao gồm xác định các điểm kiểm soát tới hạn, đặt ra các giới hạn tới hạn, quy trình giám sát và hành động khắc phục để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc thường xuyên xem xét và cập nhật các kế hoạch HACCP giúp doanh nghiệp thích ứng với những thách thức mới và duy trì các tiêu chuẩn an toàn cao.

Nâng cao thực hành sạch sẽ và vệ sinh

Việc nâng cao thực hành sạch sẽ và vệ sinh là rất quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm và đảm bảo môi trường sản xuất thực phẩm an toàn. Điều này bao gồm việc sử dụng các chất tẩy rửa thích hợp, tuân thủ các giao thức vệ sinh chi tiết và duy trì lịch trình vệ sinh thường xuyên cho tất cả các thiết bị và bề mặt. Đào tạo nhân viên về các kỹ thuật vệ sinh hiệu quả và tiến hành kiểm tra thường xuyên có thể giúp đảm bảo các biện pháp này được thực hiện một cách nhất quán, giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm.

Để tìm hiểu hơn về các cách giúp tổ chức đảm bảo an toàn thực phẩm, hãy gặp chuyên gia ngay để được hỗ trợ!