Tổng quan
Tại sao cần đông lạnh
Ký sinh trùng cá như ấu trùng Anisakis (giun ký sinh) là vấn đề ở một số loài cá hoang dã bao gồm:
- Cá hồi
- Cá trích
- Cá tuyết
- Các loài cá khác
Tất cả các sản phẩm cá và thủy sản phải được kiểm tra và bất kỳ sản phẩm nào có ký sinh trùng nhìn thấy được phải được loại bỏ trước khi sản phẩm thủy sản được bán. Ngoài việc gây mất thẩm mỹ, nếu ăn sống, ấu trùng Anisakis có thể gây bệnh cho con người hoặc phản ứng dị ứng ở một số người. Bệnh có thể bao gồm đau bụng và buồn nôn.
Nấu chín sẽ tiêu diệt ký sinh trùng. Đông lạnh cung cấp một quy trình thay thế để tiêu diệt bất kỳ ký sinh trùng nào:
- Có thể không phát hiện được trong cá và các sản phẩm thủy sản
- Không được nấu chín trước khi tiêu thụ
Nhiều nghiên cứu của cho thấy nguy cơ ký sinh trùng từ cá hồi nuôi thấp.
Yêu cầu đông lạnh cá và các sản phẩm thủy sản
Yêu cầu đông lạnh áp dụng cho tất cả các doanh nghiệp thực phẩm đưa cá và các sản phẩm thủy sản ra thị trường như nhà hàng, nhà cung cấp cá và người mua cá và các sản phẩm thủy sản. Điều này nhằm bảo vệ người tiêu dùng khỏi mọi tác hại có thể do ký sinh trùng có sẵn trong cá và các sản phẩm thủy sản gây ra.
Theo luật vệ sinh thực phẩm, một số sản phẩm thủy sản dùng để ăn sống cần phải được đông lạnh trước khi sử dụng.
Bao gồm:
- Sushi
- Sashimi
- Cá hun khói lạnh trong đó quá trình hun khói không đạt được nhiệt độ lõi là 60°C trong ít nhất một phút
Bất kỳ sản phẩm đã qua xử lý nào mà quá trình xử lý không tiêu diệt được ký sinh trùng cũng phải được đông lạnh trước khi tiêu thụ. Những sản phẩm này có thể bao gồm:
- Gravlax
- Carpaccio
- Một số sản phẩm cá trích ngâm
- Một số sản phẩm cá ướp
- Sản phẩm thủy sản muối
Đối với các loại ký sinh trùng khác ngoài sán lá, phương pháp xử lý đông lạnh phải bao gồm việc hạ nhiệt độ ở tất cả các bộ phận của sản phẩm xuống ít nhất là:
- –20°C trong thời gian không dưới 24 giờ
- –35°C trong thời gian không dưới 15 giờ
Một số trường hợp miễn trừ đối với các yêu cầu đông lạnh áp dụng cho cá được nuôi trong một số điều kiện nhất định với nguy cơ nhiễm ký sinh trùng tối thiểu.
Yêu cầu về tài liệu đông lạnh cá và các sản phẩm thủy sản
Khi tiêu thụ cần cung cấp thông tin về loại quy trình đông lạnh mà cá hoặc sản phẩm thủy sản đã trải qua. Thông tin này phải do doanh nghiệp thực hiện quá trình xử lý cung cấp.
Quy trình đông lạnh có thể được áp dụng tại điểm thích hợp nhất trong chuỗi thực phẩm. Ví dụ, sau khi biết cá tươi có mục đích để tiêu thụ sống hay sẽ được nấu chín. Các thỏa thuận thương mại giữa nhà cung cấp và khách hàng có thể nêu rõ bên nào chịu trách nhiệm về nghĩa vụ đông lạnh.
Nếu sản phẩm được bán và mục đích để tiêu thụ sống mà không qua quá trình xử lý đông lạnh, thì phải có nguồn gốc từ các ngư trường hoặc trang trại nuôi cá đáp ứng các điều kiện miễn trừ.
Bất kỳ tuyên bố miễn trừ đông lạnh nào (bao gồm bất kỳ quy trình nào được chấp thuận) phải đi kèm với mỗi lô cá nuôi được bán, dưới dạng vật lý hoặc điện tử.
Các sản phẩm được bán cho người tiêu dùng cuối cùng không cần bất kỳ tài liệu nào liên quan đến miễn trừ hoặc xử lý đông lạnh.
Bất kì các vấn đề liên quan đến cá và các sản phẩm thủy sản, liên hệ chuyên gia OMFOOD ngay để được hỗ trợ nhanh nhất!
Bình luận