Tổng quan

HACCP là gì?

HACCP viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là một cách hiệu quả để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, hoạt động bằng cách ngăn ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm phát triển thay vì kiểm tra thực phẩm sau khi sản xuất để xem thực phẩm có an toàn hay không.

HAACP được phát triển vào cuối những năm 1950 và đầu những năm 1960 như một cách để đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất cho chương trình không gian là an toàn. Công ty Pillsbury, hợp tác với NASA, đã đưa ra phương pháp kiểm soát các vấn đề về an toàn thực phẩm này.

HACCP có hai phần. Phần một bao gồm việc lập danh sách những thứ có thể khiến thực phẩm không an toàn — được gọi là phân tích mối nguy. Phần hai là quyết định xem mối nguy nào có thể được kiểm soát tốt nhất trong quá trình sản xuất thực phẩm — được gọi là điểm kiểm soát quan trọng đối với mối nguy đó.

An toàn sử dụng cá và sản phẩm thủy sản: Những điều người tiêu dùng cần biết

HACCP giúp cá và sản phẩm thủy sản an toàn như thế nào?

Tất cả các bộ phận của hoạt động chế biến cá và sản phẩm thủy sản đều được kiểm tra các mối nguy hiểm bao gồm nguyên liệu thô, thành phần, các bước chế biến, bảo quản và phân phối. Các mối nguy hiểm bao gồm các sinh vật gây bệnh, độc tố, chất gây ô nhiễm môi trường (như thuốc trừ sâu), hóa chất (chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất bôi trơn, v.v.) và các mối nguy hiểm vật lý (gỗ, kim loại và thủy tinh). Đối với mỗi mối nguy hiểm, một điểm kiểm soát quan trọng được xác định để kiểm soát vấn đề an toàn thực phẩm tiềm ẩn.

Hồ sơ được lưu giữ tại mỗi điểm quan trọng để các cơ quan kiểm tra có thể chắc chắn rằng hệ thống HACCP đang hoạt động để cung cấp thực phẩm an toàn. Để đảm bảo an toàn hơn, một số hoạt động vệ sinh cũng phải được tiến hành và ghi chép lại.

Theo các quy định mới của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến cá và sản phẩm thủy sản sẽ phải hoạt động theo chương trình HACCP, yêu cầu cả với tất cả những nhà nhập khẩu. Vì vậy sản phẩm cá và sản phẩm thủy sản xuất khẩu đi thị trường Mỹ đều sẽ phải đáp ứng HACCP, đặc biệt là khi thực hiện đăng ký chứng nhận FDA.

Người tiêu dùng cần làm gì để giữ cá và sản phẩm thủy sản an toàn?

Những cân nhắc quan trọng nhất khi xử lý cá và sản phẩm thủy sản an toàn tại nhà là vệ sinh, nhiệt độ và thời gian. Giữ tay, khu vực chế biến và đồ dùng sạch sẽ. Không bao giờ để cá và sản phẩm thủy sản sống tiếp xúc với cá và sản phẩm thủy sản đã nấu chín hoặc các loại thực phẩm sống (hoặc đã nấu chín) khác.

Cá và sản phẩm thủy sản rất dễ hỏng. Nếu bạn mua cá và sản phẩm thủy sản ở siêu thị, hãy mua chúng cuối cùng để đảm bảo thời gian tiếp xúc với nhiệt độ thường ngắn nhất. Sử dụng mắt, tay và mũi khi chọn cá hoặc động vật có vỏ tươi. Món bạn mua phải có cảm giác lạnh khi chạm vào và không có mùi "tanh". Mùi phải giống như mùi gió biển.

Lưu ý đến nhiệt độ—của không khí, của tủ lạnh và tủ đông, của quá trình nấu nướng. Giữ thực phẩm tránh xa vùng nguy hiểm (40 độ F - 140 độ F). Lưu ý đến thời gian—hạn chế thời gian bảo quản cá và động vật có vỏ trong tủ lạnh.

Cuối cùng, để giúp giữ cá và sản phẩm thủy sản an toàn, hãy giữ cá và sản phẩm thủy sản sạch sẽ, mát mẻ và luôn di chuyển. Bằng cách tuân thủ các quy tắc này và áp dụng các hướng dẫn sau, bạn có thể tin tưởng rằng những nỗ lực của bạn và chương trình HACCP đang cùng nhau hợp tác để giữ cá và sản phẩm thủy sản an toàn.

Cách xử lý và bảo quản cá và sản phẩm thủy sản đúng cách là gì?

Thời hạn bảo quản cá và sản phẩm thủy sản phụ thuộc vào mức độ bạn bảo quản, cho dù là cá nguyên con hay hàu sống. Khi cá và sản phẩm thủy sản bạn mua về, hãy bảo quản ngay trong tủ lạnh hoặc chôn trong đá. Khi mua cá và sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh, hãy cho ngay vào tủ đông.

• Cá. Thời hạn sử dụng của cá phụ thuộc vào giống và chất lượng của cá tại thời điểm mua. Nhìn chung, bạn nên sử dụng cá nhanh chóng—trong vòng một đến hai ngày.
• Động vật có vỏ. Mua động vật có vỏ sống từ những người bán uy tín hoặc yêu cầu xem nhãn chứng nhận cho biết động vật có vỏ được đánh bắt từ vùng nước an toàn.
• Bảo quản động vật có vỏ sống, chẳng hạn như hàu và trai trong vỏ, trong một đĩa nông phủ khăn ẩm hoặc khăn giấy ẩm. Không bao giờ cho động vật có vỏ sống vào nước hoặc trong hộp kín. Chà vỏ bằng bàn chải cứng ngay trước khi tách vỏ hoặc nấu.
• Trai sống trong vỏ nên được sử dụng trong vòng hai đến ba ngày; ngao và hàu trong vỏ, trong vòng bảy đến mười ngày. Nếu một số vỏ mở ra trong quá trình bảo quản, hãy gõ nhẹ vào chúng. Chúng sẽ khép lại nếu còn sống; nếu không, hãy vứt bỏ chúng.
• Bảo quản tôm, mực và động vật có vỏ đã tách vỏ trong túi hoặc hộp đựng chống rò rỉ. Mực và ngao mới tách vỏ có thời hạn sử dụng từ một đến hai ngày. Tôm và sò điệp có thời hạn sử dụng khoảng hai đến ba ngày. Hàu mới tách vỏ có thời hạn sử dụng từ năm đến bảy ngày.
• Tôm hùm và cua sống nên được nấu chín ngay trong ngày mua. Bảo quản tôm hùm hoặc cua đã nấu chín, nguyên con trong hộp kín khí cứng và sử dụng trong vòng hai đến ba ngày. Thịt tôm hùm hoặc cua đã nấu chín, đã chọn lọc có thể được bảo quản trong hộp hoặc túi chống ẩm kín trong ba đến bốn ngày. Thịt cua đã tiệt trùng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến sáu tháng trước khi mở; sử dụng trong vòng ba đến năm ngày sau khi mở. Thực hiện theo ngày "sử dụng trước" trên bao bì.

Hướng dẫn bảo quản cá và sản phẩm thủy sản an toàn để ăn

Đông lạnh. Sau khi mua, hãy bảo quản ngay hải sản đông lạnh được đóng gói thương mại trong tủ đông của bạn. Đặt ở nơi lạnh nhất của tủ đông, ở nhiệt độ càng gần -20 độ F càng tốt.